Kaffee

Frisch geerntete Kaffekirschen

 

Coffee – Kahawa – القهوة – Café – कॉफी – Caffé – Koffie – Cà phê

 

Geschichte

“Eine äthiopische Legende erzählt, dass die Ziegenherde des jungen Hirten Kaldi eines Tages auf kleine Bäume stieß, die diese leuchtend roten Kirschen trugen. Nachdem die Ziegen einige dieser Früchte gefressen hatten, waren sie ungewöhnlich munter. Auch Kaldi probierte davon und freute sich, dass er wacher war und während der Nacht seine Ziegen besser hüten konnte. Als Kaldi eines Tages einem Mönch von dieser außergewöhnlichen Frucht erzählte, wurde dieser neugierig. So aßen bald darauf alle Mönche im benachbarten Kloster Kaffeekirschen und genossen die belebende Wirkung während ihrer Nachtgebete.”

Eine andere Legende besagt, dass der Kaffee entdeckt wurde nach dem sich vom Feuer ein angenehmer Duft verbreitete. Das Feuer zum Kochen und Heizen wurde mit trockenem Dung der Weidetiere gemacht. Wenn diese Kaffeekirschen gefressen hatten, verbrannten die Bohnen später beim Feuer machen und erzeugten einen guten Geruch.

Nach welcher Legende der Kaffee entdeckt wurde ist umstritten.

 

Die Kaffeepflanze

  • Familie: Rubiazeen (Rotgewächse)
  • Gattung: Coffea
  • Varietäten: Coffea arabica und Coffea canephora (bekannt als Robusta)
  • Arten: etwa hundert Arten
  • Verbreitungsgebiet: verschiedene geographische Umgebungen (vulkanische Hänge in Guatemala, riesige Ebenen in Brasilien, enge Bergterrassen in Jemen, üppige Wälder in Äthiopien, monsunbeeinflusste Bergketten in Indien)
  • Wichtige Faktoren: Höhe, Temperatur, Niederschlag, Menge des Sonnenlichtes, Bodenbeschaffenheit
  • Idealbedingungen für die Kultivierung: im Tropengürtel zwischen 23° nördlicher und 25° südlicher Breitengrad
  • Weltmarktanteil: Coffea arabica 2/3 und Coffea canaphora 1/3

Arabica und Canephora (Robusta)

Coffea arabica

 

Coffee_Flowers_arabica

Arabica Blüten

Kaffeekirschen

Arabica Kirschen

ArabicaBohnen

Arabica Bohnen

  • 15. Jhd. Beginn des systematischen Kaffeeanbaus in Jemen (Arabien), dadurch Namensgebung Coffea arabica
  • Bis Mitte des 17. Jhd. Araber haben Monopolstellung im Kaffeeanbau
  • Geringere Koffeinmenge als Robusta Kaffee
  • Längliche Bohnen mit S-förmigen Schnitt
  • Beste Wuchsbedingungen bei ganzjährigen Temperaturen zwischen 15 und 24 °C
  • Reifezeit je nach Anbaugebiet zwischen 9 und 11 Monaten
  • Beste Qualität wird in hoch gelegenen Anbaugebieten unterhalb der Frostgrenze erreicht
  • Bei relativ niedrigen Durchschnittstemperaturen wachsen Kirschen langsamer und haben so mehr Zeit Aromen, feine Fruchtsäuren und Geschmack zu entwickeln

Coffea canephora/robusta

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Robusta Blüte Robusta Kirschen Robusta Bohnen
  • Bezeichnung “Robusta”, diese Kaffeepflanze ist robuster gegen Schädlinge, Hitze, Krankheiten
  • Herberes und würzigeres Aroma als Arabica
  • Kleinere Bohnen als Arabica Bohnen
  • Bohnen in der Regel mit geradem Schnitt, charakteristisches “Ohr”, Bohne ist nicht gleichmäßig oval
  • Beste Wuchsbedingungen im Flachland, da sehr kälteempfindlich
  • Reifezeit 6 bis 8 Monate
  • Verwendung als kräftige Espresso-Mischungen, selten als sortenreiner Robusta Kaffee

 

Von der Pflanze zum fertigen Kaffee

Ernte

  • Erste Erträge nach vier Jahren
  • Maximale Erträge nach acht Jahren
  • Rückgang der Ernteerträge nach ca. 20 Jahren
  • Eine Ernte pro Jahr, in den Tropen kann es zu zwei Blüteperioden im Jahr kommen (keine klare Trennung zwischen Regen- und Trockenzeit)
  • Ernteperiode dauert 10 bis 12 Wochen
  • Zeit- und Arbeitsaufwand ist abhängig von Erntemethode
  • Erntemethoden: Picking, Striping, machineller Ernte, Café do Terra und Selective pick

Beim “Picking”

Picking:

  • Einzelnes Pflücken der reifen Kirschen
  • Jeder Strauch wird etwa alle acht bis zehn Tage erneut geerntet
  • sehr zeitaufwendig, bringt hohe Qualität

Striping:

  • Alle Kirschen werden vom Ast gestrichen unabhängig vom Reifegrad
  • schnelle Methode, inhomogene Ernte
  • Späteres Sortieren ist notwendig

Maschinelle Ernte:

  • Einsatz von Erntemaschienen durch Bepflanzung + Topographie nicht möglich
  • Viele Fremdkörper (Ästchen, Blätter, Tiere) gelangen in Ernte, Sträucher werden häufig beschädigt
  • Einsatz dieser Methode nur für mindere Kaffeequalitäten

Cafè do Terra:

  • Gewinnen der Kaffeebohnen aus zu Boden gefallenen reifen Kirschen
  • Einsammeln dieser Kirschen, da Schädlinge angezogen werden
  • Nachteil: Kaffeekirschen sind überreif/bereits fermentrierte, Verarbeitung zu minderwertigem Kaffee

Selektiv pick:

  • Ernte durch Tiere, Arten wie der Luwak (Indonesische Schleichkatze) fressen Kaffeekirschen *Katzen fressen Kirschen eines bestimmten Reifegrades
  • Einsammeln der Bohnen aus Tierkot der Tiere
  • Bohnen verfügen alle über den gleichen Reifegrad, sehr persönliche Auslese

Aufbereitung

  • Vorkommen von zwei Verfahren der Kaffee Aufbereitung in Abhängigkeit der vorherrschenden Umweltbedingungen:
  1. Trockene Aufbereitung: In Gegenden mit Wassermangel
  2. Nasse Aufbereitung: in Gegenden mit viel Regen

1. Trockene Aufbereitung

  • Trocknung der frisch geernteten Kirschen in der Sonne unter ständigem Wenden
  • Wenden ist für eine gleichmäßige Trocknung wichtig und verhindert Schimmelbildung
  • Nach 3-4 Wochen Kirschen sind vollständig getrocknet, Restfeuchte etwa 12% (frische Kirschen bestehten zu 50 bis 60 % aus Wasser)
  • Maschinelles Entfernen des Fruchtfleisches, da Bohne sich darin befindet

2. Nasse Aufbereitung

  • Verarbeitung der frischen Kaffeekirschen muss innerhalb von 12 Stunden nach der Ernte erfolgen, sonst beginnt der Fermentationsprozess, der die Verarbeitung erschwert
  • Kirschen werden im Unterschied zur trockenen Aufbereitung entpulpt
  • Bohnen werden in Schwemmkanälen zum Entpulper geleitet und auf dem Weg von Fremdkörpern getrennt
  • Fruchtfleisch wird im Entpulper durch Quetschen oder Pressen von den Bohnen getrennt
  • nur reife Kirschen können entpulpt werden, daher ist eine sorgfälltige Vorsortierung notwendig

Bohnen nach dem Entpulpen

Pulped natural :

  • Trocknung des Kaffees nach Entpulpen
  • Fruchtfleischreste hängen noch an Bohnen, die Zucker an Bohnen abgeben
  • Kaffee hat ausgeprägte Süße

Semi-washed :

  • Mechanische Trennung entpulpter Bohnen von Fruchtfleischresten (mit Bürsten)
  • Abschließendes Abspülen

Fully-washed :

  • Vollständige Trennung entpulpter Bohnen vom Fruchtfleisch
  • Lagerung der Bohnen in Gärtanks (12 Stunden bis 4 Tage)
  • Durch Gärung Verflüssigung der Fruchtfleischreste, anschließendes Abwaschen
  • Fermentation im Gärtank bringt spritzig, fruchtigen Nuancen

Besondere Aufbereitung: Monsooning

  • Früher monatelanger Transport der Kaffeebohnen in Segelschiffen wird nachempfunden
  • Bohnen werden schwankender Luftfeuchtigkeit und Monsoonregen ausgesetzt
  • Diese Aufbereitung hat starken Einfluss auf den Geschmack
  • Lagerung des getrockneten Kaffees nach der Ernte bis zum Monsoon, bleibt in 12 bis 16 Monsoon Wochen in gut belüfteten Lagern

Trocknung

Der Kaffee trocknet auf Trocknungsnetzen

Sonnentrocknung:

  • Trocknungsuntergründe üben Einfluss auf Geschmack/Gleichmäßigkeit der Trocknung aus, Asphalt verändert Geschmack, Sandstein nimmt Feuchtigkeit auf und heizt sich wenig auf
  • Trocknung auf Netzen ermöglicht gleichzeitige Belüftung von unten
  • Kontinuierliches Wenden der Bohnen um Schimmelbildung zu unterbinden
  • Klimatische Bedingungen ermöglichen nicht immer eine natürliche Trocknung

Maschinelle Trocknung:

  • Trommeltrockner: Bohnen werden bei Temperaturen bis zu 40°C getrocknet

Achtung bei der Trocknung:

  • Ziel: Beibehalten einer Restfeuchte von 12%
  • Schimmelbildung bei zu feuchten Kirschen
  • Aromaverlust bei zu trockenen Kirschen

Mühle:

  • Schälen der trockenen Bohnen in der “Mühle” bzw. im “Trocken-Beneficio”
  • Entfernen der Pergamenthülle

Reinigung und Auslese

  • Sortierung nach Dichte: Blasen eines Windes über die Bohnen auf einem Förderband, so dass nur Bohnen mit einem spezifischen Gewicht liegen bleiben
  • Sortierung der Bohnen nach Größe mit Hilfe einer Siebmaschine (Screening)
  • Einordnen der Bohnen aufgrund ihrer Größe (Klassifizierung)
    • Bezeichnung AA bedeutet in Kenia sehr groß
    • Bezeichnung Primara bedeutet in Brasilien sehr groß

Qualitätseinteilung:

  • Abstufung nach Fehlerpunkten
  • Fehleranalyse einer definierten Kaffeemenge
  • Zuordnung eines Grades/Types je nach Fehleranzahl, je kleiner der Grade desto höher die Qualität
  • Fehler sind Fremdkörper, unreife oder beschädigte Bohnen, Schädlingseinwirkungen
  • Qualitätsbeschreibungen:
    • EP “European Preperation” erlaubt 12 fehlerhafte Bohnen in 100 g Rohkaffee
    • AP “American Preperation” erlaubt 16 fehlerhafte Bohnen in 100 g Rohkaffee
    • SHG “strictly high grown”: Hochlandkaffee
    • SHB “strictly hard bean”: Langsames Wachstum der Bohnen, Hartwerden der Bohnen

Rösten

Beim Rösten laufen zahlreiche chemische Reaktionen ab:

  • Stärke wird in Zucker umgewandelt
  • Säuren werden gebildet und abgebaut
  • Feuchtigkeit wird verdampft
  • Veränderung der Zellstruktur

Stadien der Kaffeebohnen im Röstverlauf

Niedrigtemperaturröstung (Trommelröstverfahren bei CONTIGO):

  • Temperatur bleibt unter 230°C
  • Röstvorgang dauert etwa 20 Minuten
  • Abbau der schlecht bekömmlichen Chlorogensäure
  • Gleichmäßiges Rösten der Bohnen

High Heat Rösten (Angewandtes Industrieröstverfahren mit Zentrifugalröstern):

  • Temperaturen von bis zu 650°C
  • Röstvorgang: schnell und unvollständ, Bohnen sind außen stark geröstet, innen jedoch noch roh
  • Schlecht bekömmliche Chlorogensäuren bleiben in den Bohnen erhalten

Trommelröstverfahren

Vier Phasen des Trommelröstens

Fertig gerösteter Kaffee wird gekühlt

1. Homogenisieren: Anstieg der Temperatur auf 100°C, Bohnen haben gleiches Ausgangsniveau

2. Trocknung: Bohnen geben Wasserdampf und Chlorogensäuren ab, verlieren 10% ihres Gewichtes

3. Thermische Spaltung: (Eigentlicher Röstprozess)

  • Farbveränderung der Kaffeebohnen
  • Umwandlung der enthaltenen Proteine und reduzierten Zucker in Melantonine
  • Temperaturanstieg auf 200°C führt zur Erhöhung des Bohnen-Innendrucks und zur Ausdehnung der Bohne um 50-60%

4. Ausrösten:

  • Kaffeebohnen halten die Temperatur von 200°C
  • Häufiges Probeziehen ermöglicht Bestimmung des richtigen Zeitpunkts zum Röstabbruch
  • Veränderung der Bohnenoberfläche

5. Kühlung

  • Beendigung des Röstvorgangs durch sofortige Kühlung
  • Qualitätskaffees werden ausschließlich mit Luft gekühlt (Kühlung bei CONTIGO)
  • Einsatz von Wasser würde zur Beschleunigung der Kühlung führen, Folge wäre die Wasseranreicherung der Kaffeebohnen und die Gefahr des schnelleren Verderbens

 

Die CONTIGO Kaffees

Aus

  • Äthiopien – Kooperative SCFCU
  • Brasilien – Kooperative ACAFEG / APROCEM
  • Ecuador – Kooperative FAPECAFES
  • Honduras – Kooperative RAOS
  • Kolumbien – Kooperative ASOPEP
  • Mexiko – Kooperative UCOAAC
  • Peru – in Bearbeitung
  • Tansania – Kooperative KCU

 

Die Mischungen

CONTIGO Melange: Bolivien/Brasilien/Ecuador

Wiener Melange: Mexiko/Äthiopien/Ecuador

 

Die Espressi

Espresso Arabica: Äthiopien/Mexiko/Ecuador

Espresso Klassisch: Honduras/Brasilien/Tansania

Author: Janina Lange on 28. März 2017
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